| Dersin Adı | Sanat,Tasarım ve Gastronomi |
| Kodu | Yarıyıl | Teori (saat/hafta) | Uygulama/Lab (saat/hafta) | Yerel Kredi | AKTS |
|---|---|---|---|---|---|
| CLM 203 | Güz | 2 | 2 | 3 | 3 |
| Ön-Koşul(lar) | Yok | |||||
| Dersin Dili | İngilizce | |||||
| Dersin Türü | Zorunlu | |||||
| Dersin Düzeyi | Lisans | |||||
| Dersin Veriliş Şekli | - | |||||
| Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri | ||||||
| Dersin Koordinatörü | - | |||||
| Öğretim Eleman(lar)ı | ||||||
| Yardımcı(ları) | ||||||
| Dersin Amacı | Bu ders genel olarak öğrencinin mutfak sanatı ile sanat ve tasarım arasındaki bağı çözmesini hedefler ve mutfakta yaratıcılığını kullanıp yemek tasarlamasını öngörür. |
| Öğrenme Çıktıları | Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
|
| Ders Tanımı | Bu derste temel olarak profesyonel mutfaklarda kullanılan tabak sunum teknikleri, sos çekme yöntemleri, yiyeceği görsel hale getirmenin kuralları ve incelikleri gösterilecektir. Farklı pişirme tekniklerine dayalı ürünlerin sunum modelleri ve şekilleri ele alınacaktır. Öğrencilerin uygulama sırasında hijyen kurallarını uygun şekilde kullanmaları da detaylı bir şekilde öğrencilere aktarılacaktır. |
| Dersin İlişkili Olduğu Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları | |
|
| Temel Ders | X |
| Uzmanlık/Alan Dersleri | ||
| Destek Dersleri | ||
| İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri | ||
| Aktarılabilir Beceri Dersleri |
| Hafta | Konular | Ön Hazırlık |
| 1 | Derse Giriş: Sanat, Tasarım ve Gastronomi’nin Temel İlkeleri | Andrew Dornenburg, Karen Page “ Culinary Artistry”, chap. 1 : The Chef as an artist, 1 st edn (USA: John Wiley & Sons, Inc, 1996), 2 – 18. |
| 2 | Tabak Sunumu’nun Temel Prensipleri: Renk, Şekil, Doku, Isı, Tat, Porsiyon boyutu, Porsiyon miktarını dengeleme, Tabakta yiyeceklerin düzenlemesi, Doğru tabak seçimi | Andrew Dornenburg, Karen Page “ Culinary Artistry”, chap. 1 : The Chef as an artist, 1 st edn (USA: John Wiley & Sons, Inc, 1996), 2 – 32. “The Art of Plate Presentation.” Chefs Resources, www.chefs-resources.com/kitchen-management-tools/fond-tidbits-for-chefs/the-art-of-platepresentation/. Accessed 9 Sept. 2017. |
| 3 | İleri Kesim Teknikleri | The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part One: The Culinary Professional, 9 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 44 – 68. |
| 4 | Tabakalamada Dekor Aletlerinin Kullanımı: Mükemmel tabaklama için gerekli adımlar / Görsel düşünme, Tat ve lezzet profili | Andrew Dornenburg, Karen Page “ Culinary Artistry”, chap. 4 : Composing a Dish, 1 st edn (USA: John Wiley & Sons, Inc, 1996), 62 - 88. |
| 5 | TASARIM ÇALIŞMALARI – Sınıf içi Uygulama Soğuk Tabak Dizaynı Sıcak Tabak Dizaynı | Wayne Gısslen, “ Professional Cooking”, chap. 6, Nutrition , 7 th edn. (New York: John Wiley & Sons Inc, 2011), 126 – 133. |
| 6 | Süsleme Ürünleri ve Sos Kullanımı: Taze otlar, çiçekler, mikro filizler, choux hamuru, tuile yapımı, dekor hamur kullanımı, kuru meyveler… Ana soslar & Türev soslar Çektirme soslar & Glaze soslar / Tuzlu ve hamur ürünlerde sos kullanımı / Tatlı sosları | The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part One: The Culinary Professional, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 3 – 27. |
| 7 | Tabak Sunumu Sanatı: Klasik Tabaklama modelleri / Serbest Tabaklama Modelleri / Landscape model / Sos çekme, Çizgi çekme, daire ve üçgen oluşturma sunumları | Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 27: Charcuterie 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 808 - 845. |
| 8 | Tatlı tabağı Sunumu, Deconstructed tabak dizayn etme | Sarah R. Labensky, Alan M. Hause, Priscilla A. Martel, “ On Cooking; A Textbook of Culinary Fundamentals”, chap. 27: Charcuterie 5 th edn (USA: Pearson Education International, 2010), 808 - 845. |
| 9 | Ara sınav | |
| 10 | Geçmişten Günümüze Mutfak Akımları: Nouvelle Cuisine, Haute Cuisine | Jean Troisgros, Pierre Troisgros “ Nouvelle Cuisine”, chap. 1 : 1 st edn (Papermack – March 25:1982), 5 – 120. |
| 11 | Köpük, Emülsiyon, Jel, Kollioidler ve Suspension Jelatinleşme, Koagulasyon Jelatin türleri ve Agar agar | Herve This “ Kitchen Mysteries”, chap. 6 : Ice and sorbets, 1 st edn (USA: Columbia University Press, Inc, 2007), 34 - 44. |
| 12 | Katı ve Sıvı yağlar; Kristalizasyon, Isı tepkimesi, Asit ve Baz, Oksidasyon, Çektirmeler | Herve This “ Kitchen Mysteries”, : Acids and Eggs, 1 st edn (USA: Columbia University Press, Inc, 2007), 44 -84. |
| 13 | Geçmişten günümüze Moleküler Gastronomi | Herve This “ Kitchen Mysteries” : Eggs Incarnations, The Boiled and the Bouillon, 1 st edn (USA: Columbia University Press, Inc, 2007), 55 - 99. |
| 14 | Sous Vide pişirme tekniği | The Culinary Institute of America, “ The Professional Chef”,part Three: Tools and ingredients in the Professional Kitchen, 8 th edn ( NewYork: John Wiley & Sons Inc.,2006), 147 - 171. |
| 15 | Dersin gözden geçirilmesi | |
| 16 | Final Sınavı |
| Ders Kitabı | Department of Culinary Arts&Management IEU. Art, Design & Gastronomy. School of Applied Management Sciences, 2017. |
| Önerilen Okumalar/Materyaller | Cracknell, Harry Louis, and Ronald John Kaufmann. Practical professional cookery. Cengage Learning EMEA, 1999. Saulnier, Louis, and E. Brunet. Le répertoire de la cuisine. Leon Jaeggi, 1947. Montagné, Prosper, et al. Larousse gastronomique. Paris: Larousse, 1938. Dornenburg, Andrew, Karen Page, and James Peterson. Culinary artistry. Van Nostrand Reinhold, 1996. Campbell, John, David Foskett, and Neil Rippington. Practical cookery. Hodder Education, 2012.
|
| Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Katkı Payı % |
| Katılım | 1 | 10 |
| Laboratuvar / Uygulama | ||
| Arazi Çalışması | ||
| Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | 1 | 15 |
| Portfolyo | ||
| Ödev | ||
| Sunum / Jüri Önünde Sunum | ||
| Proje | 1 | 15 |
| Seminer/Çalıştay | ||
| Sözlü Sınav | ||
| Ara Sınav | 1 | 30 |
| Final Sınavı | 1 | 30 |
| Toplam |
| Yarıyıl İçi Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı | 4 | 70 |
| Yarıyıl Sonu Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı | 1 | 30 |
| Toplam |
| Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Süre (Saat) | İş Yükü |
|---|---|---|---|
| Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati) | 16 | 2 | 32 |
| Laboratuvar / Uygulama Ders Saati (Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati) | 16 | 2 | |
| Sınıf Dışı Ders Çalışması | 16 | 2 | 32 |
| Arazi Çalışması | |||
| Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | 1 | 1 | |
| Portfolyo | |||
| Ödev | |||
| Sunum / Jüri Önünde Sunum | |||
| Proje | 1 | 1 | |
| Seminer/Çalıştay | |||
| Sözlü Sınav | |||
| Ara Sınavlar | 1 | 4 | |
| Final Sınavı | 1 | 5 | |
| Toplam | 107 |
| # | Program Yeterlilikleri / Çıktıları | * Katkı Düzeyi | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır | X | ||||
| 2 | Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir | X | ||||
| 3 | Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir | X | ||||
| 4 | Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar | X | ||||
| 5 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır | X | ||||
| 6 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır
| X | ||||
| 7 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur | X | ||||
| 8 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır | X | ||||
| 9 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir | X | ||||
| 10 | Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1) | X | ||||
| 11 | İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır | X | ||||
| 12 | İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir | X | ||||
*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest
